Kenapa ada orang-orang yang suka pedas, dan sebaliknya, tidak tahan sama sekali rasa pedas? Kenapa ada yang tahan minum susu, tapi banyak juga yang tidak? Kenapa penyakit kronis seperti penyakit jantung, diabetes, tekanan darah tinggi, serta obesitas semakin lama semakin banyak, dan menimpa kelompok-kelompok manusia secara berbeda? Dalam buku ini Gary Nabhan menyelidiki hubungan antara makanan, gen, dan keragaman budaya yang saling berkait erat.

Why Some Like It Hot: Food, Genes, and Cultural Diversity

Gary Paul Nabhan
Island Press (2004)
233 hal

Gary Nabhan adalah ilmuwan ekologi dan etnobotani, aktivis pertanian dan gerakan makanan lokal, penulis puluhan buku tentang botani, makanan, dan lingkungan, yang riset dan kerjanya lebih banyak difokuskan di area gurun barat daya Amerika (Arizona – perbatasan Mexico) bersama berbagai komunitas Native Americans di sana.

Kalau buku Genetic Lottery kemarin menyoroti perbedaan genetik dan karenanya intervensi/bantuan terhadap mereka juga berbeda, nah buku ini juga kira-kira sama, tapi fokusnya ke hubungan (dan perbedaan) genetik dengan makanan dan budaya di etnis berbeda. Buku ini ‘senafas’ dengan buku Genetic Lottery dalam artian mengajak pembaca memahami dan memperhitungkan perbedaan genetik secara apa adanya tanpa terjebak rasisme dan eugenics, karena hanya dengan begitu program intervensi akan tepat sasaran.

Nabhan baru menyadari ekstrimnya perbedaan respon etnik yang berbeda terhadap makanan/minuman yang sama, ketika suatu hari membantu temannya dari suku Pima di Arizona, mengangkut kantung-kantung susu bubuk bantuan pemerintah untuk kampung adat mereka. Bukannya dibagi-bagi ke setiap rumah, malah dibawa ke lapangan tempat mereka bermain bola. “Susu bubuk ini nggak ada gunanya buat kami, karena kami tidak tahan minum susu. Susu bubuk ini kami pakai untuk menandai batas lapangan!”

(Peristiwa ini bisa menjadi contoh betapa sia-sianya bantuan pemerintah yang menyamaratakan target tanpa memperhitungkan data yang tepat mengenai komunitas targetnya. Dalam hal ini bantuannya berupa makanan, tapi bisa juga berkaitan dengan bantuan jenis lain. Kalau di buku Genetic Lottery kemarin fokusnya bantuan pendidikan).

Kemampuan tubuh manusia mencerna laktosa dalam susu pasca disapih ini berkaitan dengan 2 gen yang bermutasi kira-kira 10ribu tahun yang lalu di komunitas-komunitas peternak di Eropa, Asia Minor, dan Afrika Utara, yang terjadi sebagai adaptasi lingkungan, kemudian menyebar lewat perkawinan dan migrasi. Gen ini rata-rata dimiliki orang-orang turunan Eropa, Arab, dan sebagian Afrika sehingga mereka tahan minum susu, sisanya lactose intolerant (termasuk saya!).

Ketahanan terhadap rasa pedas, juga berkaitan dengan genetik, karena anatomi lidah mereka yang ‘supertaster’ (sangat sensitif terhadap rasa pedas) dan ‘nontaster’ itu berbeda. Lidah supertaster jauh lebih banyak reseptor oral pain dibanding nontaster, dan ini berkaitan dengan adaptasi nenek moyang yang mengkonsumsi tanaman keluarga cabai (makanya orang-orang Asia dan Amerika Selatan tempat mereka tumbuh biasanya tahan pedas, dan orang-orang Eropa tidak). Jadi nggak bisa dong sembarangan membanding-bandingkan, “Alah cuma sambel nggak pedes gitu aja gak tahan”. Supertaster kena sambel sedikit bisa menderita ‘burning mouth syndrome’.

Meskipun 99,9% gen manusia itu sama, namun seperti atom dan isotopnya, gen juga punya varian-variannya, yang ekspresi luarnya, fungsinya, akan berbeda, mengakibatkan perbedaan reaksi terhadap pengaruh luar yang sama.

Nabhan menekankan perlunya kita memahami siapa diri kita secara genetik, karena hal itu menjadikan kebutuhan masing-masing menjadi berbeda. Dia juga mengingatkan inilah sebabnya kita jangan terlalu gullible, gampang percaya dengan klaim-klaim segala macam diet trendy. Di buku ini dia mengritik keras diet Paleo, yang mengklaim bahwa diet inilah satu-satunya diet yang ideal untuk gen kita “karena nenek moyang kita semua pada suatu saat yang sama makannya seperti ini.”

Menurut Nabhan, tidak bisa disamaratakan seperti itu karena di era Paleolithic pun, manusia di daerah yang berbeda memakan makanan yang berbeda jenisnya, sangat lokal, dan hal itu berpengaruh pada varian gen yang dimiliki keturunannya. Dalam argumennya dia bercerita tentang Homo Erectus dan kondisi daerah Jawa-Bali tempat mereka hidup. “Jangankan membandingkan daerah ini dengan daerah lain di Eropa, antara pulau Bali dengan Penida, Lembongan, dan Lombok saja jenis tanah dan tanamannya beda, efeknya terhadap tubuh akan berbeda juga,” katanya (sayangnya dia nggak tepat menyebut Lembongan, malah di buku ini ditulis Lombagan).
Tidak ada satu jenis diet yang akan cocok untuk semua tipe manusia.

Hubungan antara gen etnik, makanan dan lingkungan lokal nenek moyang juga menyibak misteri mengapa orang asli penduduk sekitar gurun, baik itu di Amerika maupun Australia, meskipun jauh terpisah jaraknya, namun sama-sama rentan terhadap diabetes. Nenek moyang mereka sama-sama mengonsumsi tumbuh-tumbuhan gurun yang mengandung zat tertentu sehingga butuh waktu lama untuk mencernanya (slow release foods), dan karenanya produksi insulin bisa sejalan dengan level gula darah. Adaptasi ini terekam dalam genetik mereka dan keturunannya. Lalu ketika sekarang mereka ganti mengonsumsi makanan-makanan simple carbs atau ‘fast release foods’, produksi insulin tidak bisa mengikuti level gula darah, mengakibatkan diabetes. Ini juga kenapa Native Americans jauh lebih rentan menjadi alcoholic dibanding etnik Caucasian, karena alkohol dasarnya adalah gula yang difermentasi. Diabetes dan alcoholism adalah dua masalah kesehatan yang banyak diderita komunitas Native Americans dan Aborigin.

Hal yang sama juga terjadi di Hawaii. Ketika penduduk asli meninggalkan gaya hidup dan makanan lokal dan ganti mengadopsi cara Barat, berbagai masalah kesehatan muncul. Lalu tahun 1970an muncul gerakan ‘kembali ke akar’ di mana penduduk setempat kembali mengembangkan pertanian dan konsumsi makanan lokal seperti talas dan ubi, dan dalam prosesnya memperbaiki kondisi tanah setempat. Kesehatan penduduk berangsur membaik, obesitas menurun. Ternyata gaya hidup dan makanan seperti inilah yang cocok dengan ‘cetakan’ mereka.

Jadi gen yang kita miliki sangat berkaitan dengan lingkungan dan makanan lokal para nenek moyang yang gen-gennya kita warisi. “We are what our ancestors ate and drank.” Cocok-cocokan selera itu berkaitan dengan genetik. Karena itu ketika kita bertemu lingkungan dan makanan yang ‘asing’ dan tidak cocok dengan gen yang kita miliki, terjadi ketidaksinkronan yang memicu masalah kesehatan dan lain-lain.

Semakin kenal bagaimana tubuh masing-masing bekerja, akan menjadi informasi berharga untuk memilah-milah apa yang baik dan tidak baik bagi sistem tubuh masing-masing. “Healing is deeply contextual”. Kuncinya adalah disiplin diri. Kalau sudah tahu tapi nggak peduli atau nggak mau menerapkan karena “Suka-suka gue dong mau makan apa” ya, harus terima juga resikonya. Mau sehat atau sakit?

Catatan: untuk yang punya penyakit jantung koroner, tekanan darah tinggi, diabetes, obesitas, ayo pikir-pikir lagi pilihan gaya hidup dan makanannya. Ada kok pilihan lain selain sakit-sakitan dan ketergantungan obat. Percayalah, kesehatan itu lebih layak diusahakan dibandingkan sekadar rasa enak sementara di lidah.